В зимний период руководителям общепита необходимо усилить контроль за исполнением санитарных норм и правил, чтобы предотвратить риск возникновения у посетителей заведений кишечных инфекций при употреблении готовых блюд.
Напомним, что к кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астро вирус и т.д.).
К основным проявлениям заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, относятся: слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба.
Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.
На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность.
Основные требования к общепиту в зимний период:
1. Температурный режим в помещениях
Для посетителей и персонала: Необходимо поддерживать оптимальный микроклимат в рабочих, складских помещениях и залах обслуживания. Нормы температуры для рабочих зон в зимний период составляют 22-24°C.
Отопление: Система отопления должна обеспечивать комфортные условия и исключать сквозняки.
2. Хранение и транспортировка продуктов
Контроль температуры: Зимой особенно важно обеспечить соблюдение температурного режима при транспортировке продуктов от поставщика до заведения, чтобы предотвратить как замерзание, так и порчу.
Складские помещения: Температура и влажность на складах должны строго контролироваться и регистрироваться в специальных журналах учета.
Холодильное и морозильное оборудование: Температура в холодильных камерах должна быть около 1-2°C, в морозильных — ниже -18°C. Регулярный учет температурного режима оборудования является обязательным.
3. Условия труда
Спецодежда: Персонал, работающий на улице или в неотапливаемых помещениях (например, при приемке товара), должен быть обеспечен соответствующей теплой одеждой.
Режим работы: При работе на открытом воздухе или при экстремально низких температурах работодатель обязан сокращать рабочее время или организовывать перерывы для обогрева.
4. Безопасность и гигиена
Уборка территории: Необходимо обеспечивать своевременную уборку снега и льда на прилегающей территории, входных группах, а также обработку противогололедными средствами для предотвращения травматизма посетителей и сотрудников.
Водоснабжение и канализация: Системы водоснабжения и канализации должны функционировать бесперебойно, исключая риск замерзания или аварий.
Соблюдение этих требований регламентируется общими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Трудовым кодексом РФ.
