Без жижиг-галныша чеченец не уснёт!

Зарема Магомадова никак не может зазвать в гости русскую подругу. Та отказывается, опасаясь за свою талию. И пробует оговорить условия: мол, только на чай. Зарема смеётся над её уловками: «Я-то себя знаю, всё равно сделаю и жижиг-галныш, и чепалгаш». Эти два блюда национальной кухни чеченцы всегда готовят для гостей.

Зарема и Хала могут скручивать по две галушки двумя руками сразу.

Фото Павла Анущенко

В чеченском доме гостей не считают

Нас Зарема пригласила на кухню к родной сестре Хаве Сейдулаевой. Готовить в четыре руки легче и быстрее. Кроме того, Хава живёт в частном доме. Здесь просторнее, чем в квартире, дышится легче и нам будет удобнее наблюдать за кулинарным процессом.

Вообще-то жижиг-галныш и чепалгаш — это блюда вайнахской кухни. Вайнахи, то есть чеченцы и ингуши, — братские народы, и пищевые традиции у них одинаковы.

— Разве что в языке у нас есть небольшие различия, — отмечает Зарема. — Да ещё ингушкам разрешено по праздникам пить шампанское. Мы же спиртное совсем не употребляем. Но зато разведённым женщинам в Ингушетии второй раз выйти замуж очень сложно. А у нас с этим проблем нет. Кстати, когда ингушская девушка выходит замуж, за неё просят очень большой калым. У нас не так — чеченцы учитывают возможности жениха.

— О, чеченская свадьба! — вспыхивают глаза Заремы. — Мы никогда не позовём 15-30 человек. Не станем рассылать приглашений. Просто объявим: у нас свадьба! Прийти могут даже те, с кем молодые едва знакомы. Чеченцы гостей не считают. И готовят блюда без ограничений.

— Когда я сына женила, мы целого быка весом в 150 килограммов зарезали, для того чтобы сделать манты, — приводит пример Хава.

— 100 килограммов муки ушло! — с восторгом вспоминает её сестра. — Несколько морозильников мантами забили!

Не случайно чеченская пословица гласит: «Если приготовить на троих, насытится и четвёртый». Угощения должно хватить всем. По-другому чеченец не мыслит. «Куда не приходит гость, туда не приходит и благодать» — вот ещё одна пословица, которая говорит о том, на какое высокое место ставят гостя представители этого народа.

Хава и Зарема немного смущены тем, что не могут принять нас, как того требуют традиции гостеприимства: немедленно усадить за накрытый стол и накормить до отвала. Мы попросили провести мастер-класс, и теперь сидим на кухне с видом пытливых учеников, готовых зафиксировать каждое поучение наставника. Хозяйки тем временем готовят инвентарь.

Дело вкуса

— Мясо для жижиг-галныша мы заранее отварили, чтобы оно не отняло у нас много времени, — уточняет Зарема.

Из кухни во двор и обратно снуёт её 11-летняя дочь Мата, выполняя поручения старших.

— Она хорошая помощница! — кивает в сторону бойкой девочки тётушка.

На столе появляются большая круглая разделочная доска, миски, мука, скалка. На плите — сковороды и кастрюля с наваристым говяжьим бульоном (мясо для жижиг-галныша — хоть говядину, хоть баранину — берут с жирком и обязательно на косточке). Действия хозяек, стремительные и слаженные, создают ощущение предпраздничной круговерти.

— Жижиг-галныш мы готовим не только по праздникам. Но и в любое время, когда хочется, — уверяет Хава. — Мужики без этого блюда не уснут! Если надо, будем каждый день подавать.

Название этого нежно любимого чеченскими мужчинами кушанья переводится просто: «мясо-галушки». С мясом проблем никаких — его нужно отварить до мягкости. А вот с галушками придётся повозиться. Хава замешивает два вида теста — из пшеничной и кукурузной муки. Говорит:

— Тесто делать просто. Для кукурузного нужны полкило муки, соль, одно яйцо и бульон, в котором варилось мясо, — чуть больше стакана. В пшеничный замес яйцо добавлять не надо.

Тесто, поясняет, должно получиться тугим и эластичным. Из кукурузного она делает фигуру в виде конуса, из пшеничного скатывает шар.

— Мне так удобнее, — отвечает на наши вопросительные взгляды.

Кукурузные галушки Хава лепит овальной формы, чуть заострённые к концам и похожие на лодочки, аккуратно выкладывая их на большое блюдо. Пшеничное тесто раскатывает, режет на полоски шириной 3 сантиметра. И эти полоски острым ножом нашинковывает (другого слова не подберёшь) на кусочки шириной примерно в полсантиметра. Ширина, длина галушки — дело вкуса, считает она.

— Но мы не любим крупные, — замечает Зарема. — Они тяжелы для желудка.

Делать такие галушки — кропотливая работа. Каждый кусочек теста надо, надавливая тремя пальцами и чуть вытягивая по направлению к себе, скрутить в «папироску». У Заремы и Хавы это получается играючи. Они могут скручивать по две галушки двумя руками сразу. Виртуозы!

Сёстры предлагают попробовать и мне.

— Дави сильно! — подсказывает Зарема.

Давлю, а пальцы как деревянные. Пробую ещё раз, и ещё. Наконец, получается. Но с каким напряжением!

— Когда ждём гостей, мы заранее готовим большую партию галушек, — улыбается, глядя на мои потуги, Хава. — И убираем в морозильник. Потом только доставай и вари.

— Наши дети и молодёжь любят пшеничные галушки, а взрослые отдают предпочтение кукурузным, — сообщает Зарема. — Я в детстве тоже не любила галныш из кукурузной муки. Только с возрастом поняла их вкус.

— А я как раз только их и ела в детские годы, потому что желудок был больной, — делится Хава.

— Раньше чеченцы всегда использовали кукурузную муку, и люди у нас не болели, — добавляет её сестра. — Кукуруза очень полезная. Она силу даёт!

Чтобы насладиться чепалгаш, нужно обжечь пальцы

Зарема помешивает лук. Нарезанный полукольцами, он томится в растительном масле на огне. Дверь во двор открыта настежь, и луковый аромат аппетитной волной выплёскивается на улицу. В проёме показывается крупная голова семейного сторожа Рекса. Он водит носом и сдержанно виляет хвостом, пытаясь понять, есть ли тут чем поживиться. Не дождавшись внимания хозяек, грустнеет и возвращается во двор нести службу.

Лук — это основа для будущего соуса, который подадут к жижиг-галнышу. Для ещё одного соуса Зарема подготовила чеснок. Сделать эти приправы легче лёгкого. В «утомлённый» лук следует влить жирный мясной бульон и добавить соль по вкусу. Это будет первый соус. Для второго нужно раздавить несколько долек чеснока, так же залить бульоном и посолить. Всё! Гость сам выберет вкус, который ему больше нравится. А если оба по душе, то будет макать галушки и в тот, и в другой соус.

Пока Зарема занимается соусами, Хава замешивает тесто для чепалгаш. Так называются тонкие лепёшки с прослойкой из творога, которые в Чечне можно купить и отведать на каждом углу. Чепалгаш готовят в ресторанах и кафе, продают в закусочных фаст-фуда и на рынках. И, конечно, любая хозяйка предложит гостю чепалгаш — обязательно с пылу с жару. Чеченцы вообще настоящие фанаты этого блюда.

В глубокую миску Хава выливает пол-литра кефира, добавляет по чайной ложке соли и соды и, когда смесь, пузырясь, поднимается, всыпает пшеничную муку, зачерпывая её рукой из пакета. Четыре полных горсти — это, со слов Хавы, четыре двухсотграммовых стакана.

— Тесто должно получиться мягким, можно сказать, жидковатым, — разъясняет она. — С таким трудно работать. Не каждый справится…

Она выкладывает на доску массу, стремящуюся «сбежать» из ладоней, и начинает, нежно переминая её, укутывать мукой, чутко прислушиваясь кончиками пальцев к «самочувствию» теста. Оно не должно «задохнуться» в муке и стать плотным.

Творог для начинки лучше использовать сухой, какой заведено делать в Чечне. В Тюмени, уверяет Хава, найти такой непросто. А с мягким творогом сделать тонкий чепалгаш практически невозможно. Лепёшки получаются толще, чем им следует быть. К счастью, вкус от этого хуже не становится.

Хава берёт полкило творога из двух упаковок. Каждую ополовинивает, так, чтобы творожный «сок» остался на дне пакетов. В творог вмешивает одно яйцо и щепотку соли.

— Это будет очень вкусно! — обещает Мата. — Но я больше люблю лепёшки с тыквой — хингалш называются.

— А сама могла бы испечь? — спрашиваю.

Мата признаётся:

— Только простые лепёшки. Однажды, когда мамы не было дома, я смешала яйца, сахар и муку. Испекла что-то вроде оладушек. Было вкусно…

Принцип изготовления чепалгаш схож с хачапури. Хава делит готовое тесто на несколько кусочков. Каждый разравнивает руками, превращая в круглую лепёшку. Выкладывает сверху начинку и защипывает края теста по кругу. Получается мешочек с творогом, который она опять же руками разминает и делает плоским, равномерно распределяя начинку внутри. Почему руками? Потому что скалкой чепалгаш можно повредить, слишком уж нежное тесто.

— Вы потрогайте! — предлагает.

Дотрагиваюсь и тут же отдёргиваю руку. Кажется, даже лёгкое прикосновение может разрушить это воздушное произведение кулинарного искусства. А Хава смело подхватывает лепёшку и перекладывает её на разогретую сухую сковороду. В середине указательным пальцем ловко делает отверстие, чтобы чепалгаш не вздулся от жара. И принимается за следующий.

Когда в тарелке вырастает «горка», Хава наливает в ёмкость кипяток и по одной опускает в него лепёшки, чтобы смыть лишнюю муку и сделать выпечку ещё нежнее. Кипяток обжигает пальцы, и смотреть на Хаву больно. Но она, чуть морщась, всё равно улыбается. Зарема на подхвате — каждый чепалгаш обильно смазывает горячим и ароматным топлёным маслом.

Первый чепалгаш достаётся нам — гостям. Хозяйки настаивают: пробуйте! Мы пробуем и с набитыми ртами выражаем восхищение с помощью жестов. Выпечка тает во рту. И это не фигура речи, а чистая правда.

— У нас не все так умеют делать! — с гордостью за сестру произносит Зарема.

Жизнь научит

— Я до замужества никогда не готовила и не убирала. Всем, пока мама на работе, занималась Зарема, — огорошивает Хава. — Во-первых, я большой лентяйкой была. А во-вторых, всё время находилась с отцом. Нас в семье шестеро: четыре сестры и два младших брата. Вот папа и приучал меня к мужской работе, пока мальчишки не подрастут. Надо машину чинить — чинила, надо свет провести — проводила. Мама отца ругала: «Твоя дочка ничего не умеет делать по дому! Замуж выйдет, её выгонят на второй день». Когда ко мне пришли свататься, она честно сообщила сватам о моих «изъянах», чтобы знали, кого берут в дом. Те и ухом не повели. Через день после свадьбы свёкор мне говорит: «Хавачка, ты чепалгаш умеешь делать?» А я даже понятия не имею, из чего делать-то? Но отвечаю: «Папа, не вопрос!»

— Надо же, сколько самоуверенности! — восхищаемся.

— Да! — хохочет Хава. — А сама думаю: что делать? Побежала к матери (мы неподалёку жили). Вижу, она как раз тесто завела. Бросаюсь в ноги: «Мам, прости меня, но скажи, как делают чепалгаш?» Она стала объяснять и не успела договорить, как я всё поняла. Взяла у неё тесто и убежала. Мои чепалгаш в доме мужа ели три дня. Свёкор приговаривал: «Ах, какие вкусные!» А я спрашивала: «Если они такие вкусные, почему вы их всё никак не съедите?» Мудрый свёкор заметил, что на первый раз у меня получились хорошие чепалгаш, а потом получатся ещё лучше. И я старалась. Даже свекровь на меня никогда не пожаловалась.

— А моя свекровь готовить мне не давала. Сама всё делала, — делится Зарема. — Я занималась лишь уборкой в доме и прополкой в огороде.

За разговором Хава успела довести до кипения оставшийся бульон и опустила в него кукурузные галушки. Через пять минут они всплывут, и на их место отправятся галушки пшеничные.

Мата тем временем извещает нас о том, какие праздники они вместе с соотечественниками из диаспоры отмечают в ДНК «Строитель»: Рамазан, Навруз, Курбан-байрам и День матери.

— Я уже в концертах участие принимала, — докладывает. — Песни пела и стихи читала.

— Один раз, — вступает её мама, — пела с температурой под сорок. Не могла подвести организаторов…

— На меня же рассчитывали! — вспыхивает Мата.

Само выступление осталось в её памяти туманным. После концерта девочку отвезли в больницу. Мата считает, что спела не очень хорошо. Но зрители аплодировали ей бурно.

— Где ты выучилась петь? — выясняю у Маты.

— Нигде. Сама, — пожимает плечами. — Мой старший брат Рамзан прекрасно танцует и тоже выступает на сцене по праздникам. А он в танцевальной школе не учился…

— У нас этому специально не учат, — поддерживает Хава. — Но любой чеченец умеет танцевать!

Три снаряда

Большая семья Магомадовых (Хава и Зарема уже замужние и с детьми) переехала в Тюмень 19 лет назад. В Чечне шла война. Постепенно добралась она и до их села Курчалой.

— Детки были маленькие. Они пугались выстрелов и взрывов. Наша мама настояла на переезде, — вздыхает Хава.

— У брата в Тюмени друг жил. Он сказал нам: «Спасайте себя!» — дополняет Зарема. — Ох, как жалко нам было уезжать, оставлять большой коттедж, землю. В Тюмень приехали — здесь холодно. Город тогда ещё — некрасивый. Сняли маленький домик в районе, где чеченские беженцы жили. Дети плакали: «Не хотим оставаться в этом сарае…» Еле-еле уговорили их.

— Через два года, как мы уехали, наш дом разбомбили, — продолжает она, и на её глазах появляются слёзы. — Правда, после войны наши родственники его полностью восстановили. Сейчас там живут мама и старшая сестра.

— Вы не хотели вернуться? — спрашиваю.

— Каждый год собираемся! — признаётся Хава.

— Наши дети учатся здесь, — говорит Зарема. — Как мы можем уехать? Да и привыкли. Еду в Чечню погостить, а меня обратно в Тюмень тянет. Мы не жалеем, что уехали тогда. Если б остались, то погибли бы все. В наш дом угодило три снаряда!

Глазки сытые

Вдвоём Хава и Зарема молниеносно накрывают стол. Жижиг-галныш и соусы к нему, чепалгаш и домашняя колбаса, приготовленная по авторскому рецепту хозяйки дома, — всё выглядит очень аппетитно. К нам присоединяются сын Заремы — Омар и сын Хавы — Якуб.

— В школе нас учили не разговаривать, когда принимаешь пищу, — произносит Якуб. — А у чеченцев принято за столом вести неспешный разговор и есть неторопливо.

— Это точно, — подхватывает его мать. — Когда много мучной пищи, торопиться нельзя, чтобы не забить желудок сверх меры.

Мата до определённого момента ест молча и увлечённо. А потом вдруг с детской непосредственностью спрашивает меня:

— Вы сколько уже съели?

Смотрю в тарелку — там ещё полно галушек.

— А я третью порцию доедаю! — хвалится девочка.

— У нас в детстве аппетит слабый был, — откровенничает Зарема. — Мама даже пошла на то, чтобы нам деньги давать за съеденное. Отец её за это отругал.

Сёстры вспоминают: их отец был экспедитором и настоящим коммунистом — «ни слева, ни справа не зарабатывал». В дом приносил только белую зарплату. А мама, по советским понятиям, была спекулянткой (так тогда называли коммерсантов) — продавала ковры и мебель. Но поскольку коммерция — не харам (не является запретной по мусульманским обычаям), отец смотрел на это дело спокойно.

— Мама продукты для дома ящиками покупала. А мы ничего не хотели, — качает головой Зарема. — Холодильник стоит — полон всего, мёду — целая фляга, масла — несколько видов (даже фруктовое!), мармелада — горы. Поэтому и не было у нас желания есть, глазки-то сытые были. Так отец говорил…

Другие материалы
проекта «Этновкус»
читайте здесь.

Ирина Тарабаева

 
По теме
Large 6d890bef 9648 4d58 835f e01b20097b9b - Vsluh.Ru Вслух.ру 22 октября - теперь знаменательный день для города. С макета торпедного катера «Комсомолец» — точной копии тех, что выпускали на тюменском предприятии в годы войны, сняли покрывало сегодня,
22.10.2018
 
 
 
фото "Тюменская линия" - ИА Тюменская линия | фото "Тюменская линия" Итоги работы координационного совета национальных общественных объединений и национально-культурных автономий Тюменской области за первое полугодие 2018 года подведут в Тюмени 23 октября.
22.10.2018
 
В Тюмени неизвестные стреляют по собакам - ТюменьПро Служба новостей ТюменьPRO Зоозащитники просят помощи. Информацию о найденной на улице собаке с двумя огнестрельными ранениями в передней и задней лапе разместили сегодня в паблике «Типичная Тюмень».
22.10.2018
В Тюменской области пресечена деятельность 45 наркопритонов Противодействие наркомании и наркопреступности является одним из приоритетных направлений деятельности правоохранительных органов Тюменской области.
22.10.2018 Прокуратура Тюменской области
Журналисты «Комсомолки» разбирают вопросы по бойне в Керчи, ответов на которые нет до сих пор Андрей ГОРБУНОВ Анастасия ЖУКОВА Александра КОРШУНОВА 1) Откуда стрелок взял деньги на лицензию, ружье и патроны?
22.10.2018 KP.Ru
В регионе пройдет Всероссийская акция «Ночь искусств — 2018» - Правительство Тюменской области 4 ноября в учреждениях культуры Тюменской области пройдут различные мероприятия в рамках Всероссийской акции «Ночь искусств — 2018», слоган которой – «Искусство объединяет».
22.10.2018 Правительство Тюменской области
ИА "Тюменская линия" - ИА Тюменская линия | Фото: ИА "Тюменская линия" Концепцию сохранения памятников деревянного зодчества и включения их в культурный оборот до 2025 года обсудили в Общественной палате РФ.
22.10.2018 ИА Тюменская линия
Один из лидеров столичного филармонического сезона - Московский государственный академический симфонический оркестр под управлением Павла Когана, подводит итоги 75 юбилейного сезона.
22.10.2018 ГТРК Регион-Тюмень
О всероссийской акции «Зарядка с чемпионом» - Правительство Тюменской области Период с мая по октябрь 2018 года ознаменовался для Тюменской области целой серией спортивных мероприятий, приуроченных к Всероссийской акции «Зарядка с чемпионом».
22.10.2018 Правительство Тюменской области
Стартовый лимит - Старт в 3 Лиге. - Городская федерация футбола -Паркетный сезон плавно набирает обороты, делая это по восходящей. В минувшие выходные и предвыходные дни начали свои баталии в 6, 5 и 4 лигах.
22.10.2018 Городская федерация футбола
Футболисты содержатся вместе с обычными уголовниками Анастасия ВАРДАНЯН Оскандалившиеся футболисты Александр Кокорин и Павел Мамаев в пятницу, 19 октября, были переведены из карантинной зоны в обычные камеры СИЗО.
20.10.2018 KP.Ru
Медали собакам не давали. За победу в чемпиона те страны в одной из бесснежных дисциплин ездового спорта тюменский Айфон получил пакет с лакомством.
18.10.2018 Тюменский курьер
УМВД России по Тюменской области - ИА Тюменская линия | Фото: УМВД России по Тюменской области Мужчину, подозреваемого в поджоге дома, задержали в Голышманово, сообщает УМВД России по Тюменской области.
22.10.2018 ИА Тюменская линия
«Банка арахисовой пасты. Съедено меньше половины, не понравился вкус. Заберите, а то до конца срока годности не съем».
20.10.2018 Тюменские известия
В итоге за решеткой оказались оба, да еще и адвокат-аферист Алена МАРТЫНОВА Несколько лет назад Алексей Красильников был депутатом в Саратовской области.
22.10.2018 KP.Ru
Продолжаем озеленять город! - Администрация г. Тюмень Согласно плану озеленения территории Тюмени на 2018 год с 15 по 19 октября было высажено 334 единицы зеленых насаждений, из них: в сквере Льва Ровнина – 157 (груши, тополя, ясени); по ул.
22.10.2018 Администрация г. Тюмень
На 2018 год в области семеноводства сельскохозяйственных растений запланировано 18 проверок, проведено 14 плановых проверок.
22.10.2018 Россельхознадзор