7 ошибок Евгения Непомилуева

Фото: www.vsluh.ru
Автор: Антон Язовских

#МастерЗавтрак с ресторатором.

Гость нашей очередной встречи – ресторатор Евгений Непомилуев , основатель компании P4P, совладелец сети Plov Project, за свою 14-летнюю практику открыл 21 ресторан в Тюмени и Екатеринбурге. Всего более десятка разных концепций.

«Начиналось все просто. Было нам лет 16–17. Шли с товарищем по городу, и поняли, что не знаем, где посидеть в день рождения. Так родился проект www-агрегатора, где можно было бы посмотреть цены и меню тюменских заведений, и так мы проникли в ресторанный бизнес. А он засасывает». Совершенно логично, что позже у партнеров появилось предложение сделать свой проект. А раз есть идея, нужно делать.

Классическая история российского старт-апа начала 2000-х – делали из того, что подвернулось под руку: «… у друга освободилось помещение – сегмент видеосалонов падал». В начале был бар при этом салоне, а затем на его месте начинающие предприниматели сделали ночной клуб.

«Где взять концепт? Поехал к другу в Питер. Решил, что нужен не просто ночной клуб, а закрытый – VIP, и все дела. Нужно было попасть в закрытые клубы Питера. А у них ни адресов, ни вывесок. Нашли, посмотрели, решили делать то же самое в Тюмени… У нас по наследству от видеосалона стояла дверь с домофоном. Так вот на самом деле ничего закрытого не было кроме этой двери – пускали каждого, кто приходил».

И дальше все, как у многих – интерьер своими руками, естественная вентиляция и микроволновка в кабинете. Но проработали два месяца, и пришло письмо – закрывайтесь: «Мы были на территории колледжа и по причине запуска программы модернизации с нами не продлили аренду».

Так без лишнего теоретизирования Евгений рассказал собравшимся предпринимателям о ключевых ошибках, понимание которых с годами усилило его бизнес.

Ошибка №1 – не думать о локации. По мнению Евгения, точный выбор локации – это один из важнейших элементов успеха известного ресторатора Аркадия Новикова. Тот старт в бывшем видеосалоне был хорошим попадаем в трафик – повезло. А вот созданный после закрытия первого заведения Кальян-клуб «Диван» – хороший урок: «Локация, локация, локация! Парковка, первая линия… Можно, конечно, сделать что-то и за углом, но тогда важен концепт»…

Ошибка №2 – работа с родственниками и друзьями. Здесь было разное. Выяснял, кто из товарищей более опытен в вопросах бизнеса и чей опыт более ценен. Увольнял, решивших левачить: «Когда денег не стало хватать на зарплату, выяснил, что ребята покупали пиво в киоске напротив и продавали его клиентам. Пришлось расстаться». Расходился с руководителем, выпивавшим на работе. «Управляющие должны быть опытными. Взяли такого человека, и дело пошло. С тех пор на управленческую работу людей без опыта я не беру», – подытожил гость.

Ошибка №3 – эксперименты с особым меню. «Колбас-Барабас» оказался хорошей площадкой для отработки этой ошибки. «Мясо на шпагах и другие неизвестные хиты», – так навал это Евгений.

Команда решила делать пивной ресторан, но «не как у всех: у нас не будет шашлыков, не будет танцев… Свои колбасы, свое пиво». Но маленькое меню в Тюмени не пошло. Колбасы, пусть и хорошие, было невозможно есть постоянно. Управляющий упорно предлагал делать шашлыки. «Сделали мясо на шпагах, но клиенты, естественно, не догадались, что это шашлыки. В итоге сделали шашлыки, но время упустили. Это был самый большой пивной ресторан в городе…».

Гость Мастер-завтрака подытожил: «Не нужно выдумывать – дайте людям то, что они хотят. Если это большой ресторан, то нужно ориентироваться на массовую потребность».

Ошибка №4 – неверное понимание маркетинга. «Есть маркетинг внешний и внутренний. Внешний маркетинг – это все, что происходит вовне: рекламные щиты, листовки, объявления, буклеты. Самая главная ошибка в таком маркетинге – думать, что он нужен ресторану. А внутренний маркетинг – это то, что происходит внутри, когда гость уже попал к тебе… Если ценность, которую получил клиент, перевешивает цену, то ты в плюсе. Это важнее всего». Внутренний маркетинг – это чистота, то, как выглядят сотрудник, то, как вы выполняете свои обязательства и многое другое. «Нужно ли превосходить ожидания гостя? Нет. Нужно просто выполнить свое обещание – тебе будет у нас хорошо: тебе вовремя принесут меню и примут заказ, приборы и тарелки будут чистыми, ты вкусно покушаешь, ты сделаешь это вовремя, и качество будет постоянным. Гостю нужен просто стандарт качества».

Часто бывает так, что самый лучший гость – это владелец ресторана. Его обслуживают в первую очередь и по высшему разряду. Но Евгений не устает повторять персоналу, что самые важные – это гости: «Если бы так было с каждым, как с владельцем! Гости платят зарплату сотрудникам и приносят прибыль владельцу… Самые лучшие гости – это те, кто уже сейчас у нас. Мы думаем о том, как привлечь новых, но часто забываем о тех, кто уже здесь».

Вы наверняка замечали, что очень мало хороших официантов, которые просто смотрят глазами – может они понадобятся нам: «Тарелки важнее, чем клиенты… Самый классный момент, когда клиент расплатился – все растворяются, и даже никто не пожелает хорошего дня».

Ошибка №5 – ставить клиентов в безвыходное положение. Что еще можно сказать в ответ на реплику хостеса «Вас ожидают?» кроме «Я думал, вы меня ждете»? Реликтовая часть нашего мозга отвечает за рефлексы. Это неосознаваемые процессы. По сути, на этом уровне работает два вопроса: Это новое или нет? Опасно это или нет? «И вот тут важно понимать, что самый опасный человек в ресторане – это хостес. Я иду и у меня стресс: сейчас оставлю немалые деньги, но вкусно ли будет, понравится ли девушке?..». И далее начинается: ждут и меня, мой – не мой официант, занят – не занят столик… «Мы постоянно ставим барьеры на пути клиентов. А нужно думать о том, чтобы человеку было не опасно», – отмечает Евгений.

Ошибка №6 – гнаться за «модной» концепцией. Был такой тренд – паназиатская кухня. Все открывались и… закрывались. А мы были решительны – у нас-то будет лучше всех! Открыли Feela delfia… Но шашлычные на трассе победили экзотическую кухню c ролами на бамбуковом листе за $10».

Аналогичная история вышла с кофейней «Гуд Кофе»: решили вернуться к истокам, сделали разные варианты высококачественного кофе, внедрили хипстерские штучки типа харио, купили топовое оборудование. Да, немного переборщили с ценами: «Там нет сумасшедшей наценки. Ты продаешь не кофе, а молоко: самые популярные напитки это латте и капучино». Но попадания в массовую аудиторию опять не произошло: «Тяжело быть трендсеттером. Тогда не было ни «Кофеина», ни «ДаблБи». Тех, кто любил наш кофе и ходил к нам постоянно, было мало… И однажды у нас просто не хватило денег на аренду».

Ошибка №7 – думать о том, что ты успешный. Ресторатор просто напомнил слова Уинстона Черчилля: «Успех – это способность шагать от одной неудачи к другой, не теряя энтузиазма». И добавил: «Это как счастье, важно движение к нему».

И по традиции еще несколько фраз, передающих атмосферу и смысловую насыщенность Мастер-завтрака:

Мы все знаем с вами, что делать. Просто не делаем. У каждого есть свой путь, и каждый знает, как его проходить. Стратегии и концепции – это все лишнее по сравнению с отношением к клиенту. Секрет Новикова – локация, локация и еще раз локация. Но у него это работает, потому что он об этом думает, а у других – нет, так как они этим пренебрегают. Если вы что-то делаете, то делайте это круто. Работать с лояльными или с профессиональными? Однозначного ответа нет. Но лояльный круче, он обучится, и ты знаешь, чего от него ждать. Чем больше делаешь, тем больше не знаешь. Перед каждым открытием думаю: «никто не придет». Все строится на вере человека и его желании. Мы проигрываем, когда мы сдаемся.

Участники о Мастер-завтраках

Виталий Каев . Кафе «Хинкальная»: «Если нет опыта в ресторанном бизнесе, то ошибки будут похожими. И неважно, открываешь ты маленькое кафе или огромный ресторан. Именно об этих ошибках и говорил Евгений. Чтобы не повторить их, конечно, можно подсмотреть что-то из чужого опыта. Но лучше с самого начала нанять профессионала, который все запустит и настроит. Мы тоже все это прошли, когда открывали свой ресторан. И я сделал тот же вывод, что и Евгений: самое важное – это внимание к гостю. Да и мне нравится делать то, что нравится людям. Не так много у нас в городе мест, где хорошо, куда хочется возвращаться. Надеюсь, вскоре таких мест станет больше. На Мастер-завтраках бываю достаточно часто и на каждой встрече нахожу полезную информацию. На эти встречи приходит масса интересных людей. И они рассказывают не консервативные академические истории – они рассказывают про свои, реальные грабли. Здесь все сбалансировано: тезисы, истории, диалог – и все за два часа».

За организацию Мастер-завтрака с участием Евгения Непомилуева команда проекта благодарит Викторию Белявскую .

МастерЗавтрак – территория практиков.

Страница проекта: https://vk.com/businessbreakfasttmn

Анонс предстоящего Мастер-завтрака.

Организация и поддержка проекта Мастер-завтраки: ТРО ООО «Деловая Россия».

Идея и концепция: Институт моделирования бизнеса «Мастер».

Ведущий: Антон Язовских (www.facebook.com/anton.yazovskikh).

Информационная поддержка: vsluh.ru, 1tmn.ru, tumix.ru, vsemetri.ru, Издательский дом «Янтарь» и «Афиша Бизнес Событий».

Фото: Александр Зубков.

Видео: Алексей Чиняков.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram

https://telegram.me/vsluhru

 
По теме
К будущим предпринимателям — с высоты кафедры - Тюменские известия В областном центре стартовала Всемирная неделя предпринимательства. Международный проект, призванный популяризировать бизнес-мышление среди молодёжи, охватывает уже 165 государств .
14.11.2018
В Москве пройдет VIII Международный конгресс «Таможенное регулирование и администрирование: первые результаты применения нового Таможенного кодекса ЕАЭС» - Департамент инвестиционной политики Программа Конгресса сфокусирована на разъяснении законодательных изменений, вступивших в силу в 2018 г., а также несет в себе практическую направленность.
14.11.2018
 
 
 
В областном центре стартовала Всемирная неделя предпринимательства. Международный проект, призванный популяризировать бизнес-мышление среди молодёжи, охватывает уже 165 государств .
14.11.2018 Тюменские известия
Государство ищет концессионеров для строительства на Ямале ещё одной железной дороги — от станции Обская через Бованенково до арктического морского порта Сабетта.
13.11.2018 Тюменские известия
В дежурную часть тюменского отдела полиции № 4 поступило заявление о хищении дорогостоящего мобильного телефона "Айфон 7" на улице Северной в областном центре.
15.11.2018 Тюменская правда
Вдова рок-звезды потребовала привлечь к ответственности виновного в гибели ее мужа Роман ЛЯЛИН Со дня смерти Игоря Талькова прошло уже 27 лет, но убийца рокера до сих пор не наказан.
14.11.2018 KP.Ru
В отдел полиции № 5 УМВД России по г. Тюмени обратилась 33-летняя женщина, которая лишилась 335 000 рублей.
15.11.2018 Тюменская правда
В Тюмени подвели итоги литературного конкурса «Гришинские проталины». Осеннее проведение шестого творческого состязания, которое всегда проходит по весне,
13.11.2018 Тюменские известия
Дзюдоист центра олимпийской подготовки «Тюмень-дзюдо» поднялся на пьедестал ровно через год после предыдущего успеха .
13.11.2018 Тюменские известия
Сыры подмосковного фермера Олега Сирота в ожесточенной борьбе взяли две престижных награды на XIV сырной Олимпиаде в Австрии, заткнув за пояс многих потомственных сыроваров Европы [фото, видео] Олег СИРОТА О том,
11.11.2018 KP.Ru
15 ноября все неравнодушные к этой проблеме люди будут отмечать Международный день отказа от курения.
15.11.2018 Medical-News.Ru
Нерадивому землепользователю грозит штраф за зарастающий земельный участок - Россельхознадзор Специалисты Управления Россельхознадзора по Тюменской области, ЯНАО и ХМАО провели проверку соблюдения требований земельного законодательства в отношении собственника земельного участка сельскохозяйственного назначения п
15.11.2018 Россельхознадзор
Очередное административное дело по факту неуплаты штрафа возбудили инспекторы Управления Россельхознадзора по Тюменской области, ЯНАО и ХМАО в отношении собственника сельскохозяйственного участка.
14.11.2018 Россельхознадзор